Types Of Pigments in Vegetables In Hindi
Pigment 1 – फ्लेवोन
यह सफेद सब्जियों में मौजूद रंगद्रव्य है। यह आलू, प्याज, फूलगोभी, सफेद गोभी, ककड़ी, तोरी, और सफेद अजवाइन में मौजूद है। यह वर्णक एक अम्ल माध्यम में सफेद रहता है और एक क्षारीय माध्यम में पीला हो जाता है।
ओवरकुकिंग भी सफेद सब्जियों को पीले या भूरे रंग में बदल देगी। यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती नहीं है। पीली सफेद सब्जियों में एसिड जोड़ने से उनके मूल सफेद रंग को बनाए रखने में मदद नहीं मिलेगी।
Type Of Pigments in Vegetables In Hindi
Pigment 2 – एन्थोकायनिन
यह वर्णक लाल सब्जियों में मौजूद है और यह उन्हें अपना रंग देता है। यह बहुत कम सब्जियों में मौजूद है, मुख्य रूप से लाल गोभी, बैंगनी मिर्च, बैंगनी आलू आदि में। यह एसिड और क्षार माध्यमों से बहुत प्रभावित होता है।
एक क्षार माध्यम उन्हें एक नीले या नीले हरे रंग में बदल देगा।
एक एसिड माध्यम उन्हें एक शानदार लाल रंग देगा। यह लाल रंगद्रव्य पानी में आसानी से घुल जाता है। खाना पकाते समय अधिक मात्रा में पानी का उपयोग सब्जी से रंग बाहर निकाल देगा।
Type Of Pigments in Vegetables In Hindi
Pigment 3 – क्लोरोफिल
हरी सब्जियों में हरा रंग क्लोरोफिल नामक वर्णक की उपस्थिति के कारण होता है, जो पीएच से प्रभावित होता है। एक एसिड माध्यम में हरी सब्जी का रंग बदलकर जैतून का हरा हो जाता है और क्षारीय माध्यम में यह चमकीले हरे रंग में बदल जाता है।
यही कारण है कि कुछ रसोइए साग पकाने के दौरान खाना पकाने का सोडा या किसी अन्य क्षारीय माध्यम को जोड़ते हैं।
जब हरे रंग की सब्जी को ढक दिया जाता है, तो पौधे के प्राकृतिक एसिड को खाना पकाने के तरल में लिक किया जाता है और एक अम्लीय खाना पकाने के माध्यम का निर्माण करते हुए वहां फंस जाता है।
यह, उपस्थित गर्मी के साथ मिलकर, वर्णक को नष्ट कर देता है। हरी सब्जियों को भी खुला पकाया जाना चाहिए ताकि मौजूद प्राकृतिक एसिड हवा में निष्कासित हो जाए।
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Pigment 4 – कैरोटीन
यह वर्णक पीले और नारंगी सब्जियों जैसे गाजर, मक्का, शीतकालीन स्क्वैश, शकरकंद, टमाटर और लालमिर्च को रंग देता है। यह रंग पिगमेंट का सबसे स्थिर है। यह केवल एसिड या क्षार से थोड़ा प्रभावित होता है।
हालांकि, लंबे समय तक खाना पकाने की अवधि सब्जियों के रंग को सुस्त बना सकती है।
कम खाना पकाने का समय अधिकांश सब्जियों के स्वाद और विटामिन को बनाए रखने में मदद करता है। कैरोटीन वर्णक वसा में घुलनशील होता है और आइटम को पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले वसा में बाहर निकल जाता है।
यही कारण है कि लाल ग्रीस स्टॉज और मांस सूप की सतह पर तैरता है जिसमें टमाटर या गाजर होते हैं।
Type Of Pigments in Vegetables In Hindi
Pigment 5 – बेताल
लाल बीट के मूल ऊतक में रंजक रासायनिक रूप से एन्थोकायनिन के समान नहीं होते हैं; उनमें नाइट्रोजन होता है और उन्हें बीटैलेंस कहा जाता है। इनमें से कुछ वर्णक लाल रंग के होते हैं, जबकि अन्य पीले होते हैं।
बीट बहुत अधिक वर्णक खो देते हैं और पकने पर पीले हो जाते हैं और पकाने से पहले कटा हुआ होता है क्योंकि रंजक पानी में घुलनशील होते हैं और ऊतकों से रिसते हैं।
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Pigment 6 – एंथोक्सैंथिन
एंथोक्सैंथिन रंगद्रव्य सफेद या रंगहीन से पीले रंग में बदल जाता है, क्योंकि पीएच अम्लीय से क्षारीय श्रेणियों तक बढ़ जाता है। यह वर्णक पौधों में व्यापक रूप से वितरित किया जाता है और अक्सर एंथोसायनिन के साथ होता है।
यह कुछ धातुओं, जैसे कि लोहे के साथ मिलकर एक गहरा, जटिल यौगिक बना सकता है।
जब यह एल्यूमीनियम के साथ जोड़ती है, तो एक चमकीले पीले रंग का उत्पादन होता है। एंथोक्सैंथिन रंगद्रव्य आम तौर पर गर्म होने पर काफी स्थिर रहता है।
यदि खाना पकाने का पानी क्षारीय है, तो वर्णक पीला दिखाई दे सकता है। अत्यधिक या लंबे समय तक हीटिंग के मामले में, वर्णक गहरा हो जाता है।